في عام 1998 ، أنشأت وزارة الزراعة الأمريكية أيضًا نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) لمصانع معالجة اللحوم والدواجن. طُلب من معظم هذه المؤسسات أن تبدأ في استخدام نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بحلول يناير 1999. وكانت النباتات الصغيرة جدًا حتى 25 يناير 2000. (تنظم وزارة الزراعة الأمريكية اللحوم والدواجن ؛ إدارة الغذاء والدواء الأمريكية جميع الأطعمة الأخرى.)
تمت المصادقة على نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة من قبل الأكاديمية الوطنية للعلوم ولجنة الدستور الغذائي واللجنة الاستشارية الوطنية للمعايير الميكروبيولوجية للأغذية. تمت مناقشة المبادئ الأساسية السبعة للمخاطر الغذائية في المقالة. تدرس إدارة الغذاء والدواء الأمريكية الآن تطوير لوائح من شأنها أن تضع نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة كمعيار لسلامة الأغذية في جميع المجالات الأخرى من صناعة الأغذية ، بما في ذلك المنتجات الغذائية المحلية والمستوردة.
يستخدم عدد من شركات الأغذية في الولايات المتحدة النظام بالفعل في عمليات التصنيع الخاصة بهم ، وهو قيد الاستخدام في بلدان أخرى ، بما في ذلك كندا.
7 المبادئ الرئيسية لنظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة للتحكم في مخاطر الأغذية
- تحليل المخاطر: يتم تحديد المخاطر المحتملة المرتبطة بالغذاء وتدابير السيطرة على تلك المخاطر. يمكن أن يكون الخطر بيولوجيًا ، مثل الميكروب ؛ مادة كيميائية ، مثل السم ؛ أو فيزيائية ، مثل الزجاج المطحون أو الأجزاء المعدنية.
- تحديد نقاط التحكم الحرجة: هذه هي النقاط في إنتاج الغذاء من حالته الخام من خلال المعالجة والشحن إلى الاستهلاك من قبل المستهلك حيث يمكن التحكم في المخاطر المحتملة أو القضاء عليها. ومن الأمثلة على ذلك الطهي والتبريد والتعبئة واكتشاف المعادن.
- ضع تدابير وقائية ذات حدود حرجة لكل نقطة تحكم: بالنسبة للطعام المطبوخ ، على سبيل المثال ، قد يشمل ذلك تحديد الحد الأدنى لدرجة حرارة الطهي والوقت المطلوب لضمان القضاء على أي ميكروبات ضارة.
- ضع إجراءات لمراقبة نقاط المراقبة الحرجة: قد تشمل هذه الإجراءات تحديد كيف ومن الذي يجب أن يراقب وقت الطهي ودرجة الحرارة.
- إنشاء الإجراءات التصحيحية: الإجراء التصحيحي الذي يجب اتخاذه عندما تظهر المراقبة أنه لم يتم الوفاء بالحد الحرج – على سبيل المثال ، إعادة معالجة الطعام أو التخلص منه إذا لم يتم استيفاء الحد الأدنى لدرجة حرارة الطهي.
- ضع إجراءات للتحقق من أن النظام يعمل بشكل صحيح: على سبيل المثال ، اختبار أجهزة تسجيل الوقت ودرجة الحرارة للتحقق من أن وحدة الطهي تعمل بشكل صحيح.
- إنشاء سجل فعال لحفظ وثائق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة: وسيشمل ذلك سجلات المخاطر وطرق التحكم فيها ، ورصد متطلبات السلامة والإجراءات المتخذة لتصحيح المشاكل المحتملة. يجب دعم كل مبدأ من هذه المبادئ بمعرفة علمية سليمة: على سبيل المثال ، الدراسات الميكروبيولوجية المنشورة حول عوامل الوقت ودرجة الحرارة للسيطرة على مسببات الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية.