سأقدم لك وصفة البامية. تعلمت الطبخ من والدتي وجدتي اللتين ولدت وترعرعت في نيو أورلينز وعرفت حقًا كيف تطبخ. في معظم الأوقات ، لا يمكنك حملهم على كتابة وصفاتهم لأنهم استخدموا “رشة” من هذا و “يكفي فقط من ذلك” و “إصبعين من الماء” وما إلى ذلك. هذه الوصفة هي مزيج من كلتا الوصفات التي أضفتها على مر السنين. يطبخ أخي البامية بشكل مختلف قليلاً عن البامية ومثل جميع الطهاة الماهرين ؛ سيخبرك أن له أفضل.
أنت بحاجة إلى قدر كبير. أحب استخدام أواني العلامة التجارية Magnalite التي كانت والدتي تستخدمها دائمًا في كل شيء. لقد طهيت البامية في أنواع أخرى من الأواني وما زال طعمها جيدًا. سحر أي طبق كريول جيد هو “الرو”. هذا دقيق بني إلى لون الماهوجني الغني. يحاول الكثير من الناس صنع الرو أثناء طهي الخضار في دهن لحم الخنزير المقدد. علمتني والدتي أن أحمر الدقيق أولاً ثم يمكنك إضافته أثناء طهي البامية. الميزة هي أنه لا داعي للقلق بشأن حرق كل توابلك وليس عليك مراقبة كل شيء عن كثب.
كانت تأخذ كيسًا من الدقيق يبلغ وزنه خمسة أرطال وتحمره في مقلاة مسطحة في الفرن. هذا مفيد فقط للأشخاص الذين يقومون بالكثير من الطهي وحتى أنا لا أطبخ كثيرًا. آخذ مقلاة كبيرة من التفلون وأضع كوبًا أو اثنين من الطحين وتحت حرارة متوسطة إلى عالية ببطء يحمر الطحين ببطء. أقوم بتحريك الأربعة باستمرار بملعقة أو ملعقة ، وسوف يتحول لونها إلى اللون البني بشكل جيد في غضون عشر دقائق أو أقل. يمكنك الحصول عليه باللون البني كما تريد وإذا احترق ، فلن تضيع كل توابلك. في الواقع ، هناك الكثير من خلطات المرق والرو في السوق الآن وهي تعمل جيدًا تمامًا مثل الرو حتى تتمكن من استبدالها إذا أردت. تعتبر العلامة التجارية التي تحمل اسم Tony Chacherie’s اختيارًا جيدًا. أشتري حاوية كبيرة من خليط المرق من Sam’s عندما أشعر بالكسل. ومع ذلك ، فإن هذا لن يحظى بموافقة أمي أو جدتي.
ها هي الوصفة وبون ابتيت. كريول جامبو
وصفة مشتركة بواسطة Edgar M. Dapremont Jr.
1 ج. كرفس مفروم 1 بصلة كبيرة مفرومة 1 فلفل أخضر كبير مفروم 4 ملاعق صغيرة. ملف (إذا لم تتمكن من الحصول على هذا ، فسيظل البامية جيدة جدًا) 2 أصابع من الثوم المفروم أو المفروم 1 كوب من الدقيق لجميع الأغراض 3/4 كوب من دهن الخنزير المقدد 1 رطل. لا يمكن الحصول على هذا استخدام نقانق مدخنة جيدة 1 ملعقة كبيرة. سكر 1/8 سم مكعب تاباسكو 1/2 ملعقة صغيرة توابل توني تشاشير 3 قيراط. ماء 6 مكعبات مرق لحم بقري 4 أوراق غار 1/2 ملعقة صغيرة. أوراق الزعتر المجففة 1 (14 1/2-أوقية) يمكن طهي الطماطم 1 علبة صلصة طماطم صغيرة 2 (10 أونصة) بامية مقطعة مجمدة ومذابة 2 ملعقة كبيرة. الخل الأبيض 1 أو 2 رطل. من لحم السلطعون المقطوع 3 رطل. روبيان 2 ملاعق كبيرة. صلصة رسيستيرشاير
الرو: يُضاف الدقيق إلى 3/4 كوب من شحم الخنزير المقدد المذاب في مقلاة كبيرة ثقيلة ويقلب جيدًا حتى يمتزج. اطهيه على نار متوسطة مع التحريك باستمرار حتى يصبح لون الماهوجني البني الغامق. سيستغرق ذلك من 20 إلى 30 دقيقة ويجب مراقبته باستمرار ويجب الاستمرار في التقليب حتى الانتهاء وإلا سيحترق الدقيق.
طريقة بديلة لتحضير رو: آخذ الدقيق وأحمّره على نار عالية مع التقليب المستمر حتى يصبح لونه بنيًا غنيًا. أقوم بعمل الرو عن طريق إضافة الدقيق البني إلى شحم لحم الخنزير المقدد ثم أضيف الخضار المصنعة. أستخدم الدقيق البني كثيرًا في المرق والشوربات ، لذا لدي وعاء كبير من الدقيق البني متوفر دائمًا. (تحمر والدتي 5 أرطال من الدقيق مقدمًا في فرنها ثم تحفظه في الفريزر متى احتاجته. تعمل كلتا الطريقتين في صنع الرو جيدًا ولكن عليك فقط التأكد من أنه بني جيد وغني.
الخضار: قم بمعالجة البصل ، والكرفس ، والفلفل الحلو ، والثوم في محضر الطعام. يُضاف النقانق والمكونات المُصنعة إلى الرو ويُطهى لمدة 10 إلى 15 دقيقة ، مع التحريك باستمرار لقلي الخضار. ضع هذا جانبا.
الماء المغلي: أثناء تحضير الرو والخضروات ، ابدأي 3 ليتر ماء ليغلي في فرن هولندي كبير أو وعاء جامبو على الأقل 6 قيراط. مقاس. أضف مرق اللحم البقري إلى الماء المغلي لعمل مرق اللحم البقري. يُمزج خليط الرو مع المرق المغلي ويُحرّك. قلل الحرارة وأضف أوراق الغار والزعتر والطماطم وصلصة الطماطم والسكر والملح وتوابل توني وتاباسكو إلى خليط الغليان. يُطهى على نار خفيفة لمدة ساعة. عند علامة 45 دقيقة ، أضيفي ملعقتين صغيرتين من الملف إلى البامية وقلبي.
OKRA: أثناء طهي البامية ، اطهي البامية في مقلاة كبيرة مع ملعقتين كبيرتين من الخل لمدة 15 أو 20 دقيقة تقريبًا. صفي الدهن من البامية وضعيها جانبًا.
الكرابمات والروبيان والبامية: بعد طهي البامية لمدة ساعة تقريبًا ، أضيفي لحم السلطعون والروبيان والبامية وصلصة رسيستيرشاير. طهي لمدة 45 دقيقة أخرى بعد إضافة هذه المكونات الأخيرة. في النهاية أضف 2 ملعقة شاي أخرى من الملف.
قدميها فوق الأرز.
تعليقات من إدغار: يمكن تجميد البامية أو تبريدها وكثير من الناس يفضلونها في اليوم التالي. بون أبتيت!