تتمثل إحدى المشكلات الرئيسية التي يجب معالجتها قبل اتخاذ قرار بشأن تصميم المطبخ في الطريقة التي سيتم بها توصيل الأطعمة للضيوف. هذا معترف به على أنه نظام الخدمة. يمكن أن تحتوي عملية كبيرة ، مثل فندق ، على أكثر من برنامج خدمة واحد في العمل في وقت واحد: خدمة أنيقة بجانب الطاولة ، ودعم للغرفة ، ودعم بار غير رسمي. في الطرف الآخر من الطيف ، تستخدم مطاعم الخدمة السريعة أنظمة الخدمة التي تؤكد على السرعة والراحة ، بما في ذلك دعم الطلبات الخارجية وأيضًا خيار الوجبات السريعة للوقوف في نفس المنضدة لطلب الوجبة ودفع ثمنها وانتظارها. دقائق. كل نظام خدمة له أنظمة فرعية ؛ معًا ، يشملان كل جانب من تقدم الأطعمة من منطقة المطبخ ، إلى المائدة ، والعودة نحو منطقة غسل الأطباق.
يُعرف هذا التقدم باسم التدفق ، يشبه إلى حد كبير حركة المرور في شبكة الشوارع المزدحمة. هناك نوعان من التدفق يجب مراعاتهما عند التخطيط لتصميم منطقة المطبخ: تدفق العناصر وحركة المرور. تداول المنتج هو حركة جميع أصناف الأطعمة ، من وصولها إلى منطقة الاستلام ، عبر المطبخ ، إلى الضيوف. قد يكون تدفق الزوار هو حركة الموظفين عبر الإنشاء أثناء قيامهم بواجباتهم. الأفضل ، في كل أنواع أنظمة الدوران ، هو تقليل التراجع والتقاطع مرة أخرى ، للتأكد من عدم انسداد “الشوارع”.
سوف تجد 3 أنماط تدفق أساسية في كل عملية خدمة غذائية: المواد الخام المستخدمة في صنع كل طبق لها نمط تدفق من الأمام إلى الخلف. يصلون إلى الجزء الخلفي من المطعم ، في منطقة المطبخ ، حيث هم على استعداد. ثم يسافرون إلى المقدمة من المطعم ، ليُقدموا في منطقة تناول الطعام. أخيرًا ، يعودون إلى الخلف مرة أخرى ، كنفايات. قد يكون النوع الثالث من نمط المرور هو التدفق من موظفي الخدمة حيث يختار النوادل الأطعمة ، ويسلمونها إلى الضيوف ، وتنظيف الطاولات. في الليلة المزدحمة ، يشبه النظام بأكمله طريقًا سريعًا مزدحمًا. كما قد تتخيل ، غالبًا ما يكون هناك احتمال وقوع كارثة إذا قام شخص ما بمنعطف خاطئ.
المفتاح لإدارة هذه الأنواع الثلاثة من التداول هو أن كل واحد يجب ألا يتدخل مع الآخرين. داخل المطبخ ، هناك أيضًا تدفق فريد لكل قسم من أقسام الطهي. يمكن أن يكون نمطًا من الخطوات التي يلتزم بها الطهاة لوضع كل طبق معًا أو الطريقة المنهجية التي تقوم بها غسالات الأطباق بكشط الأطباق وفرزها وغسلها والتخلص من النفايات. يجب أن توجه أنظمة الدعم وتصميمات التدفق الخاصة بشركتك أسلوب مطبخك. ستختلف العملية ذات الأعداد الضخمة للتغذية في فترات زمنية قصيرة عن 1 التي تغذي أيضًا أعدادًا كبيرة ولكن في فترة زمنية أطول.
هل تستطيع أن ترى كيف؟ تعد المسافة من المطبخ إلى منطقة تناول الطعام اعتبارًا أساسيًا واحدًا ، و
ابتكر مصممو المطابخ العديد من الاستراتيجيات للتعامل معها. ربما لاحظت أنه في بعض المطاعم ، من المتوقع أن يقوم النوادل ببعض المهام المتعلقة بالطعام خارج منطقة المطبخ ، في محطات الانتظار القريبة من الضيوف. قد يقومون بتقطيع وتقديم الخبز ، أو حساء المغرفة ، أو ترتيب وتجهيز السلطات ، أو صب المشروبات بأنفسهم. الفكرة هي تسريع الدعم والحفاظ على غرفة المطبخ (غير الملائمة في بعض الأحيان) لمهام الطهي الفعلية.
قرار حاسم إضافي يجب اتخاذه مبكرًا ضمن إجراء النمط: هل يجب أن يأتي طاقم الانتظار إلى منطقة المطبخ لاختيار الطعام ، أم ينبغي تسليمه لهم عبر نافذة مرور بين المطبخ ومنطقة تناول الطعام؟ على الرغم من أن نافذة المرور تعتبر غير رسمية ، إلا أنه يمكن استخدامها في مطعم مربي الحيوانات ، وربما يتم حجبها عن الرأي العام بجدار أو قسم. يساعد كل عنصر من هذه العناصر – المسافة والوصول إلى المطبخ – في تحديد تصميمات التدفق الخاصة بك. في عالم مثالي ، ستكون جميع تصميمات التدفق عبارة عن خطوط مستقيمة لا تتقاطع. ومع ذلك ، نادرا ما يتحقق هذا الكمال. إحدى القواعد الأساسية السهلة هي أنه كلما أردت أن تصبح خدمتك أسرع ، زادت أهمية عدم تجاوز أنماط تداولك. داخل سيناريو الخدمة السريعة ، يجب أن تكون خطوط التدفق قصيرة ومستقيمة.
في المرة التالية التي تقف فيها عند منضدة للوجبات السريعة ، لاحظ عدد الخطوات التي يجب على معظم العمال اتخاذها لصب مشروبك الغازي ، والتقاط البرغر ، وتعبئة البطاطس المقلية. السرعة هي النتيجة المرجوة.
العكس صحيح داخل مؤسسة تناول الطعام الفاخر ، أينما يمكن أن يتم كل العمل في منطقة المطبخ من أجل تعزيز الشعور بتجربة تناول الطعام على مهل. لا توجد لوحات قعقعة ، ولا توجد محطات انتظار مزدحمة هنا. الآن بعد أن نظرنا في تداول الأشخاص أثناء قيامهم بواجباتهم في المطعم ، دعنا نلتزم بخط تدفق الأطعمة: مسار المواد الخام من الوقت الذي يدخلون فيه إلى الإنشاء إلى
الوقت الذي تصبح فيه بقايا الطعام.
منطقة الوصول هي المكان الذي يتم فيه تفريغ حمولة الأطعمة من شاحنات التوصيل وإحضارها إلى المبنى. تحدد معظم المطاعم أماكن الاستقبال بالقرب من الباب الخلفي. محطتنا التالية هي التخزين – التخزين الجاف أو التخزين المبرد أو التخزين بالفريزر – حيث يتم الاحتفاظ بكميات كبيرة من الطعام في درجات حرارة مناسبة لحين الحاجة. تذهب الأطعمة التي تخرج من التخزين إلى عدد من مناطق التحضير أو الإعداد للخضروات أو اللحوم أو أصناف السلطة. يأخذ مكان التقطيع والتقطيع إلى مكعبات هنا ، لإعداد الطعام لمحطته التالية: منطقة الإنتاج. يختلف الحجم والوظيفة من منطقة الإعداد بشكل كبير ، ويعتمد ذلك في الغالب على نمط الخدمة ونوع منطقة المطبخ.
عندما يؤمن معظم الأفراد بمطبخ المطعم ، فإن ما يتخيلونه هو خط التصنيع. هنا يتم إعطاء الطعام شكله النهائي قبل التقديم: الغليان ، القلي ، القلي ، الخبز ، الشوي ، والطهي بالبخار هي الأنشطة الرئيسية لهذه المنطقة. الأطعمة مطلية ومزخرفة قبل خروجها من الباب على صينية التقديم. وهذه هي نهاية خط تدفق الأطعمة النموذجية. لا يتم تضمين عدد من مراكز أداء المطبخ في تسلسل تدفق الطعام الشائع ولكنها مرتبطة به ارتباطًا وثيقًا. على سبيل المثال ، يجب أن تكون أماكن التخزين على مقربة من منطقة التحضير لتقليل سير الموظفين ذهابًا وإيابًا. في بعض المطابخ ، توجد غرفة منفصلة للمكونات ، حيث يتم تنظيم كل ما هو مطلوب لوصفة واحدة ، ليتم التقاطها أو تسليمها إلى محطة عمل معينة.
يكون التخزين أكثر فائدة عندما يتم وضعه بالقرب من منطقة الإعداد مقارنة بالقرب من منطقة الاستلام ، مما يوفر خطوات للعمال المشغولين. عادة ما يتم وضع المخبز بين مناطق التخزين الجاف والطهي ، لأنه يمكن مشاركة الخلاطات والأفران باستخدام منطقة الطهي. منطقة تقطيع اللحوم ضرورية أيضًا. يجب أن تكون على مقربة من كل ثلاجات ومغاسل لأسباب تتعلق بالسلامة والصرف الصحي أيضًا لسهولة التنظيف. ومع ذلك ، ضع في اعتبارك أن بعض المطابخ ليست كبيرة بما يكفي لاستيعاب مراكز عمل منفصلة ومتخصصة. يصبح تخطيط مساحة المطبخ مسألة أولويات متقلبة ، وهو حل وسط مستمر.
أثناء أداء مهامك ، فكر في كل مهمة يتم إجراؤها في كل مركز عمل. ما مدى أهمية ذلك تجاه المهمة الشاملة من منطقة المطبخ؟ هل هناك واجبات يمكن تغييرها أو إعادة ترتيبها أو إلغاؤها تمامًا لتوفير الوقت و / أو المساحة؟ بعض الأفكار التي يجب مناقشتها هنا هي: تكرار الحركات بين العديد من قطع المعدات ، والمسافة بين قطع التروس ، وإتاحة مساحة مؤقتة “لمناطق الهبوط” للموارد الخام أو الألواح الجاهزة للجلوس حتى المطلوب ، ووضع الترس على عجلات لذلك يمكن نقلها من موقع ويب إلى موقع إضافي ، مما يجعل “مكانًا لوقوف السيارات” للمعدات عندما لا يتم استخدامها.
ذكرنا فقط ، إذا كانت مراكز العمل مجاورة لبعضها البعض ، دون أن تصبح ضيقة ، فإنك توفر الوقت والطاقة ؛ وإذا كان لدى الأفراد الذين يعملون في أكثر من منطقة مسارات سهلة الاستخدام وخالية من العوائق بين تلك الأماكن ، فيمكنهم الأداء بشكل أكثر كفاءة. يوجد مركز عمل واحد في غير مكانه بشكل متكرر وهو حوض الإناء ، والذي يبدو دائمًا أنه يتجه نحو الزاوية الخلفية الأكثر غموضًا من منطقة المطبخ. صحيح أنها ليست من أكثر المجالات جاذبية ، لكن فكر في مراكز العمل العديدة الأخرى التي تعتمد عليها. ينتج المطبخ المشترك فيض من القدور والمقالي. لماذا لا يتم وضع حوض الإناء بالقرب من خط التصنيع للتعامل مع الفوضى؟
وبالحديث عن الأواني ، آمن جيدًا بمكان تخزينها. كل منها نظيف ومتسخ ، يشغل مساحة كبيرة ويتطلب حلول تخزين إبداعية. في كثير من الأحيان يمكن أن تتدلى رفوف الأواني / المقلاة مباشرة فوق منطقة الحوض ، مما يمنح غسالات الأطباق مكانًا سهلًا للتسوق في الأواني النظيفة مباشرة من لوح الصرف. (تذكر أن أي شيء مخزن بالقرب من الأرض يجب أن يكون على بعد 6 بوصات على الأقل من الأرض لأسباب صحية).