تم تقديم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) كنظام لسلامة الأغذية في الولايات المتحدة الأمريكية في الخمسينيات من القرن الماضي. تم تطويره في الأصل لمنع التسمم الغذائي برواد الفضاء أثناء رحلات الفضاء. يمكن للمرء أن يتخيل فقط رائد فضاء يرتدي بدلة فضاء مختومة يعاني من المرض والإسهال! تم تطويره بين وكالة ناسا وشركة Pillsbury Dough Corporation والعلماء الأمريكيين والجيش الأمريكي. نشأت من أنظمة الجودة التي كانت تُستخدم سابقًا للمحركات النفاثة وتم تكييفها لاحقًا لأغراض سلامة الأغذية. يتم استخدام تحليل المخاطر في كل مرحلة من مراحل عملية الغذاء لضمان الخلو من التلوث. منذ الأول من كانون الثاني (يناير) 2006 ، يجب أن يكون لدى جميع شركات الأغذية نظام إدارة سلامة الأغذية على أساس مبادئ HACCP السبعة. ستستخدم معظم مرافق التصنيع نظامًا كاملاً ، لكن شركات تقديم الطعام ستستخدم عملية تعتمد بشكل فضفاض على هذا النظام. يمكن تحقيق ذلك باستخدام نظام اليوميات.
نقطة التحكم الحرجة هي نقطة في العملية تصنف على أنها خط الدفاع الأخير ، على سبيل المثال ، يعتبر الطهي نقطة تحكم حرجة. إذا كان هناك عطل في النظام ، فيجب اتخاذ إجراء تصحيحي يمكن أن يشمل طهيًا إضافيًا أو التخلص من الطعام أو الاسترجاع.
إجراءات التحكم هي إجراءات مطلوبة للتخلص من مخاطر سلامة الأغذية أو تقليلها إلى مستوى مقبول ، مثل إجراءات التحكم في تقييم مخاطر الصحة والسلامة. في الواقع ، HACCP هو تقييم مخاطر سلامة الغذاء. يتم تحديد المخاطر ، وتوثيق تفاصيل الأشخاص الذين يمكن أن يتعرضوا للأذى ، وإدخال تدابير تحكم إضافية (نقاط التحكم الحرجة) ، وتوثيق النظام ، وإبلاغ جميع الموظفين ومراجعته عند حدوث تغييرات في العملية الرئيسية.
يتم اتخاذ الإجراء التصحيحي عندما تشير نتائج المراقبة عند نقطة تحكم حرجة إلى فقدان السيطرة ، أي أنه تم اختراق حد حرج. يجب إجراء المراقبة في نقاط التحكم الحرجة أو بالقرب منها قدر الإمكان. لا ينبغي أن يكون هناك أكثر من 6 سنتي مكعب في الثانية في أي عملية تموين ، أو قد ترتفع تكاليف المراقبة بشكل كبير وسيكون من الصعب التحكم في العملية الكاملة. تمتلك العديد من الشركات عددًا كبيرًا جدًا من وحدات ccps ، وكثير منها عبارة عن نقاط تحكم وليست نقاط تحكم حرجة ، وهي ليست بالغة الأهمية لسلامة الأغذية.
نقطة التحكم الحرجة هي خطوة في العملية حيث يمكن تطبيق التحكم وهي ضرورية لمنع أو القضاء على مخاطر سلامة الأغذية أو تقليلها إلى مستوى مقبول.
الحد الحرج هو نقطة مرجعية خاضعة للمراقبة تفصل ما هو مقبول عن غير مقبول.
يجب تحديد الأهداف لضمان اتخاذ الإجراءات التصحيحية قبل انتهاك الحد الحرج وتدمير الطعام.
لمزيد من المعلومات حول نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة بما في ذلك تدريب المستوى 3 ، اتصل بسلامة الأغذية.