سنستخدم مصطلح “مناطق التحضير” للإشارة إلى تخطيط الطعام. بعد كل شيء ، هناك الكثير من الأنشطة أكثر من الطهي محشورة في معظم المطابخ. إليك بعض أقسام العمل الرئيسية التي قد تجدها.
تلفيق:
منطقة التصنيع هي المكان الذي تبدأ فيه الأطعمة النيئة (أو المصنعة) رحلتها إلى وجهتها النهائية: طبق الضيف. يشار إليها أحيانًا باسم التحضير المسبق ، حيث نقوم هنا بتفكيك القطع الأولية من اللحم البقري ، والأسماك النظيفة والشرائح ، وتقطيع الدجاج ، وفتح صناديق المنتجات الطازجة ، وتحديد ما يتم تخزينه وما يتم إرساله إلى الأجزاء الأخرى من منطقة التحضير. عند التخطيط لكل منطقة ، ابدأ بمخطط انسيابي لتحديد الوظائف التي يجب تضمينها.
إذا كان المطعم يخطط للتعامل مع واجبات تقطيع اللحوم الخاصة به (والعديد منها يفعل ذلك لتوفير المال) ، فستحتاج إلى مساحة لحوض ، ولوح تقطيع ثقيل ، ومقاييس أجزاء ، ومناشير اللحم ، والمطاحن ، والمقطّعات. يمكن وضع بعض هذه العناصر على عربات متحركة ومشاركتها مع أماكن أخرى في المطبخ.
تحضير:
داخل منطقة التحضير ، يتم فرز الأطعمة إلى حصص فردية أو دفعية. يتم تقطيع الخاصرة التي قمنا بتقطيعها في منطقة التصنيع إلى شرائح اللحم ، ويتم تقطيع الخس والطماطم لتجميع السلطة ، ويتم تقشير الجمبري أو تقشيره. يتم أيضًا خلط المكونات: أرغفة اللحم وتوابل السلطة والكسرولات. توجد مناطق تحضير السلطة والخضروات في كل مكان تقريبًا لخدمة الطعام. إنها أماكن مزدحمة ، ويجب أن يكون تركيزها على الكفاءة. عند تصميم المخطط ، تذكر الحاجة إلى طاولات العمل ، وأحواض المقصورة ، والثلاجات ، والمعدات الميكانيكية. اطلب بعض طاولات العمل التي تحتوي على آبار الطعام والتوابل التي يتم تبريدها من أسفل بالثلج ، مما يتيح سهولة الوصول إليها. منطقة التحضير ذات المتطلبات الفريدة هي مدير الحراسة ، وهو مصطلح يشمل كلاً من تخطيط الطعام والديكور
أو مقبلات.
تعد منطقة Garde manger مصدر الوجبات الباردة: المقبلات المبردة والمقبلات والسلطات والباتيه والسندويشات وما إلى ذلك. من الواضح أن التبريد له أهمية قصوى هنا ، وكذلك تخزين السكاكين ومساحة للأجهزة المحمولة باليد والصغيرة: المبشور ، وغزال السلطة ، والبشر ، والخلاطات المحمولة ، والخلاطات ، والعصارات. تساعد الأوعية الملونة وألواح التقطيع والسكاكين وفرش التنظيف وحتى مناشف المطبخ على تجنب التلوث المتبادل بين أنواع مختلفة من الأطعمة النيئة.
تصنيع:
نعم ، لقد حان الوقت أخيرًا للقيام ببعض الطهي داخل منطقة الإنتاج. تنقسم هذه المنطقة إلى تخطيط للأطعمة الساخنة ، يُعرف عادةً بالخط الساخن ، وإعداد الطعام البارد ، المعروف باسم المخزن. تصنيع
قد يكون القلب من منطقة المطبخ ، وجميع الأماكن الأخرى مخصصة لدعمه.
تحتجز:
كما يوحي اسمها ، قد تكون منطقة الانتظار هي المنطقة التي يتم فيها الاحتفاظ بالأطعمة الساخنة أو الباردة حتى يتم الاحتياج إليها. تأخذ منطقة الحيازة درجات مختلفة من الأهمية في أنواع مختلفة من عمليات الخدمات الغذائية. بشكل أساسي ، كلما زادت كمية الوجبات المنتجة ، زادت الحاجة إلى غرفة الانتظار. لخدمة المأدب وفي الكافيتريات والمستشفيات ، يجب تحضير الطعام مسبقًا وتخزينه في درجات حرارة مناسبة. في مطاعم الوجبات السريعة ، الطلب ليس ممتازًا ولكنه لا يزال موجودًا.
حَشد:
النشاط الأخير لمنطقة التحضير هو تجميع كل عنصر في أمر. في مكان للوجبات السريعة ، طاولة العمل هي المكان الذي يتم فيه ارتداء الهامبرغر وتغليفه وتغليف البطاطس المقلية في أكياس. في مطعم للمأكولات الانتقائية ، قد يكون جانب الطباخ من نافذة الممر ، حيث يتم وضع شرائح اللحم والبطاطا المخبوزة في نفس الطبق وتزيينها. مرة أخرى ، في عمليات خدمات الطعام واسعة النطاق ، يستغرق التجميع الكبير مساحة أكبر بكثير.
ستحدد قائمة ونوع الطهي الذي تقوم به تركيبة منطقة التصنيع الخاصة بك. هل ستحتاج إلى منطقة تصنيع على الإطلاق ، إذا كانت منطقتك عبارة عن امتياز للوجبات السريعة يستخدم في الغالب وجبات جاهزة جاهزة؟
على العكس من ذلك ، فإن الطهي “من الصفر” سيتطلب على الأرجح مساحة كبيرة للتحضير والخبز والتخزين. سيؤثر الطهي المجمع ، أو تحضير عدة حصص في المرة الواحدة ، أيضًا على تخصيص المساحة الخاصة بك. أخيرًا ، يجب أن يكون عدد الوجبات التي يتم تقديمها في فترة زمنية معينة عاملاً في تخطيط غرفتك. يجب أن تكون منطقة مطبخك قادرة على العمل بأقصى طاقتها مع وجود مساحة كبيرة للجميع لأداء مهامهم بكفاءة. بالنسبة لفندق مع مرافق مأدب وحانة صغيرة حميمية تتسع لـ 75 مقعدًا ، فهذا يعني أشياء مختلفة جدًا.