هل سألت جدتك أو والدتك أو أحد أقاربك الأكبر سنًا للحصول على وصفة لطبق مفضل وحصلت على إجابة ، “هممم. دعني أرى. يجب أن أرى ما إذا كنت أتذكر كيف أفعل ذلك …”؟ أو هل قالوا لك ، “لا يمكنني أن أشرح لك ؛ عليك فقط مساعدتي في ذلك في المرة القادمة”؟ إذا كنت قد سمعت هذه الكلمات أو الاختلافات القريبة ، فمن المحتمل أنك كنت تتحدث إلى طباخ “خالٍ من الوصفات”.
الطباخ الخالي من الوصفات هو عبقري في المطبخ. يمكنه أو يمكنها تجميع وجبة رائعة من المواد الموجودة في متناول اليد ، وغالبًا ما يتمكن من القيام بذلك بسرعة وسهولة ودون أن يبدو أنه يفكر مليًا في التوابل التي يجب استخدامها ، أو مقدار هذا أو ذاك الذي يدخل في الطبق ، أو ما هي يجب أن تكون درجة الحرارة الدقيقة للموقد أو الفرن. كان البعض منا محظوظًا بما يكفي لترعرع في منازل طهاة لا تحتاج إلى وصفات ، وكانوا مندهشين باستمرار من الطريقة التي اعتادوا بها إعادة تجميع المكونات نفسها مرارًا وتكرارًا ، ولكن بطريقة ما وضعوا أمامنا وجبة فريدة ولذيذة قد تشبه ولكن لم يكن تمامًا مثل ما تناولناه من قبل.
إن الحيلة والإبداع المطلوبين لتصبح طباخًا بدون وصفة ليست صعبة التعلم كما قد تعتقد. يمكن اكتساب القدرة على الارتجال بنجاح في المطبخ من خلال إتقان مجموعة متميزة من المبادئ والممارسات التي يمكن تطبيقها على الطهي تحت أي ظرف تقريبًا ، من مطبخ حديث مجهز جيدًا إلى حطب نار في البرية. إن فهم أدوار المكونات المختلفة ، وطيف طعم مجموعات التوابل ، وبعض تقنيات الطهي الأساسية يمكن أن يوسع أفقك إلى ما هو أبعد من صفحات كتاب الطبخ ، إلى عالم مغامرة الطهي. الوقت الذي تستغرقه لتعلم أساسيات الطهي الخالي من الوصفات سيكون أفضل بكثير من الوقت المستغرق في حفظ الوصفة ولن تضيع أبدًا عندما يحدث ما هو غير متوقع في المطبخ.
فيما يلي أهم ثلاثة مكونات للطبخ الخالي من الوصفات:
تعرف على مكوناتك
يفهم الطهاة الذين لا يحتاجون إلى وصفة طبية أن هناك “عائلات” غذائية ؛ فئات المكونات التي يمكن استخدامها بالتبادل لتحقيق تأثيرات مماثلة. هناك مكونات توفر القوام (المخففات ، والمكثفات ، والمكثفات ، والنعناع) ؛ المكونات التي توفر نكهة (مذاقات قوية – توابل – أو أذواق فريدة ومحددة – على سبيل المثال ، البط والمحار والفطر) ؛ المكونات التي توفر كميات كبيرة (أي شيء يضيف مادة إلى الطبق ، من الكرنب إلى الأرز إلى تقطيع اللحم والدقيق) ؛ المكونات التي تحفز المستقبلات في براعم التذوق لدينا (حلو ، حامض ، مالح ، مر) ؛ والمكونات التي تسبب تفاعلات كيميائية محددة (صودا الخبز ومسحوق الخميرة والجيلاتين). تنقسم العديد من المكونات إلى فئات متعددة ؛ على سبيل المثال ، يمكن أن يضيف البيض كميات كبيرة (إلى كيشي أو عجة) ويكون جزءًا مهمًا من تفاعل كيميائي (في الخبز) ، ويكون أكثر نعومة ومكثفًا (في البودينغ أو الصلصات).
لا يحتاج الطاهي الخالي من الوصفات إلى معرفة الصفات المحددة لكل مكون – فقط الصفات التي يستخدمها كثيرًا. إن فهم خصائص الطماطم يفتح عالماً من الاحتمالات ، حيث يمكن تحويلها إلى صلصات أو شوربات أو يخنات ؛ مقطعة إلى شرائح وتقدم طازجة أو مرققة ؛ أو تجفف لتكثيف نكهتها. يمكن أن تُهرس الطماطم المطبوخة قليلاً أو النيئة لتخفف من حجم الطبق ، أو يمكن طهيها وتقليل قوامها. إلى مكعبات إلى قطع ، فإنها تعطي صحنًا ملمسًا واحدًا ، ثم تُسول في طبق آخر. إذا كنت تعرف إمكانات أحد المكونات ، فيمكنه تحويل عنصر غذائي واحد إلى عشرات من إمكانيات الطهي.
تعرف على النكهات الخاصة بك
التوابل هي أقدم قدم البشرية ، حيث يعود تاريخها إلى ما لا يقل عن 50000 عام. تطورت مجموعات النكهات جغرافيًا حيث اكتشف الناس خصائص النباتات المتوفرة محليًا. تم إدخال توابل جديدة مع تطور طرق التجارة ، ونقل السكان ، واستعمار الدول وغزوها. التوابل المرتبطة بمطابخ معينة هي نتيجة التاريخ والظروف. قبل وقت طويل من تخيل الاقتصاد العالمي الحديث ، طافت التوابل مثل الكمون وجوزة الطيب والقرفة والفلفل حول العالم مع المستكشفين والمسافرين والتجار ، وأصبحت جزءًا لا يتجزأ من المأكولات في أراض بعيدة عن نقطة نشأتها.
يدرك الطهاة الخاليون من الوصفات أن مجموعة التوابل تشبه لوحة الألوان ويتعلمون الجمع بين التوابل لتتناسب مع “ألوان النكهة” للمأكولات العرقية المفضلة لديهم. على سبيل المثال ، يمكن أن تتضمن لوحة التوابل المكسيكية أشوت ، أناتو ، شيلي ، كزبرة ، قرفة ، كزبرة ، كمون ، ثوم ، بصل ، زعتر ، وطرخون. قد يحتوي الطعام اليوناني أيضًا على الفلفل الحار ، والقرفة ، والكزبرة ، والكمون ، والثوم ، والبصل ، والأوريغانو ، ولكنه يتباعد عند هذه النقطة ، ليحل محل البهارات واليانسون والهيل والقرنفل وأوراق الكاري والزنجبيل والخردل وجوزة الطيب والزيتون والسماق للباقي. من المكونات “المكسيكية”. تحتوي جميع الثقافات على لوحات التوابل الخاصة بها ، ويمكن للتحول البسيط من نكهتين أو ثلاث أن يأخذ براعم التذوق لدينا في منتصف الطريق حول العالم.
تعرف على تقنياتك
لكي تصبح خاليًا من الوصفات ، يجب أن يفهم الطاهي الفرق بين مجموعة متنوعة من تقنيات الطهي المختلفة. كما هو الحال مع التوابل ، يجب أن يعرف الطباخ الفردي جميع التقنيات ، ولكن يجب على جميع الطهاة معرفة العديد من التقنيات من أجل تغيير القائمة وفتح عدد لا يحصى من الاحتمالات لنتائجهم النهائية. نفس المكونات بالضبط مشوية ، محمصة ، مقلية ، مقلاة ، مسلوقة أو مطهية بشكل مختلف تمامًا. فكر في الفرق بين حساء الدجاج المقلي وحساء الدجاج. بين البطاطس المحمصة والبطاطا المسلوقة والمهروسة. بين الخضار المشوية وتلك المقلية في الزبدة.
سيحدد اختيارك لتقنية الطهي ، إلى حد كبير ، قوام الطبق ومذاقه. إذا قمت بتحمير البصل والثوم واللحوم قبل إضافتهم إلى المرق ، فستكون النتيجة النهائية مختلفة تمامًا عما إذا أضفتهم جميعًا نيئًا إلى المرق وغليهم معًا. في الحالة الأولى ، ستبقى النكهات مميزة ، مع القليل من التحميص من التحمير. في الحالة الثانية ، تمتزج النكهات بسلاسة. كل منها مرغوب فيه في ظل الظروف الصحيحة. يعرف الطاهي الخالي من الوصفات كيفية تحديد الطريقة المناسبة للمناسبة.
كتمرين لتوسيع مهاراتك الخالية من الوصفات ، قم بتجميع المكونات العشرة المفضلة لديك وخمس توابل مفضلة. تعرف على عدد الأطباق والتركيبات المختلفة التي يمكنك إنشاؤها. كن مغامرًا. تجربة! ستندهش من مدى سهولة تحقيق نتائج ممتازة بالارتجال.