HACCP (نقاط التحكم الحرجة في تحليل المخاطر) هو نهج استباقي لسلامة الأغذية يتضمن تحديد النقاط في عملية إنتاج أو تصنيع الأغذية التي تعتبر بالغة الأهمية لسلامة الأغذية. تعتبر وثيقة الاختصاصات من المراحل الرئيسية في إعداد وثائق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. حتى يومنا هذا ، لا تزال العديد من الشركات لا تنفق وقتًا أو جهدًا كافيًا على هذه الوثيقة ومع ذلك فهي أساس نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة. تشرح هذه المقالة سبب أهمية ذلك وتناقش العناصر الأساسية لإنشاء وثيقة مرجعية جيدة.
وثيقة الشروط المرجعية هي في الواقع الوثيقة الأولى التي يجب على فريق تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة تجميعها لكل منتج أو مجموعة منتجات ليتم إخضاعها لدراسة HACCP. يجب تجميعها والموافقة عليها من قبل فريق تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بأكمله لأنها تحدد أسس خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة والعديد من هياكلها. يمكن أن يؤثر هذا على القرارات المتخذة بشأن سلامة الأغذية في وقت لاحق. دعنا نلقي نظرة على كل مجال من مجالات وثيقة الاختصاصات في خطة HACCP. يجب أن تحتوي الاختصاصات على المعلومات التالية:
1. تفاصيل المنتج / العملية – هذا وصف لما سنقوم بإنتاجه أو تصنيعه أو تحضيره. يجب أن يكون ، في الواقع ، وصفًا لمخطط تدفق العملية بطريقة يمكنك من خلالها رسم مخطط تدفق العملية منه. هذا يعني أنه يجب أن يكون هناك تفاصيل كافية لتكون قادرًا على رسم مربعات تدفق العملية على الورق وربطها لتشكيل مخطط تدفق العملية. طريقة جيدة للقيام بذلك هي وصف كيفية صنع المنتج بالضبط ، وما المكونات التي تدخل فيه ، وكيف يتم تخزين المكونات والتعبئة والتغليف ومعالجتها. تأكد من أن هذا موصوف بالتسلسل من البداية إلى النهاية. يجب أن يوضح هذا القسم أيضًا المنتجات أو مجموعات المنتجات التي تغطيها خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.
2. نطاق المخاطر – هنا نحدد أنواع وطبيعة المخاطر التي سيتم تقييمها في تحليل المخاطر. على سبيل المثال؛ في عملية معالجة اللحوم ، سيقول هذا عادةً “خطة HACCP هذه معنية بالمخاطر الميكروبية والكيميائية والفيزيائية. المخاطر الرئيسية التي من المحتمل أن تسبب مشكلة هي الميكروبات مثل الإشريكية القولونية ، القولونية والسالمونيلا. يمكنك بعد ذلك وصف الطرق الرئيسية التي يمكن أن تسبب بها هذه الميكروبات مشاكل في العملية. على سبيل المثال التلوث المتبادل ، الطبخ غير الكافي أو التبريد.
3. نطاق الأمان – هذا القسم سهل. هذا مجرد بيان يوضح أين تبدأ مسؤوليات سلامة الأغذية (وبالتالي مخطط تدفق العملية) وتنتهي. ستقرأ عادةً “تبدأ مسؤولية سلامة الأغذية لشركتنا عندما نتسلم ونوقع على أي مادة خام أو مكون أو منتج غذائي أو عبوة وتنتهي عندما يستلم عميلنا منتجنا النهائي.”
4. مواصفات المنتج – هنا نريد تضمين التفاصيل ذات الصلة لما هو موجود في المنتج أو وصفته. إذا كان لدينا مستند مواصفات منتج تفصيلي منفصل ، فيمكننا ببساطة توفير مرجع لهذا المستند.
5. الاستخدام المقصود – يعد هذا جزءًا مهمًا جدًا من وثيقة الشروط المرجعية لأنه يصف من الذي يستهدف المنتج النهائي استهلاكه. يجب أن يذكر هذا القسم أي مجموعات حساسة مثل كبار السن أو الرضع أو الأمهات الحوامل أو الذين يعانون من مسببات الحساسية. إذا كان هناك أي مستهلكين حساسين للمنتج ، فيجب أخذ هؤلاء في الاعتبار أثناء جزء تقييم المخاطر من تحليل المخاطر. سيذكر هذا القسم فريق تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة بهذا الأمر.
6. فريق HACCP – أخيرًا ؛ يجب توثيق فريق HACCP نفسه للمنتج قيد الدراسة. هنا نحتاج إلى تحديد الأدوار والمسؤوليات والتدريب والخبرة لفريق HACCP. على سبيل المثال ، سنحتاج إلى رئيس أو منسق نظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة الذي سيتخذ القرارات النهائية في حالة الخلاف والذي سيواصل التقدم في المضي قدمًا. قد نحتاج أيضًا إلى سكرتير HACCP لتدوين الملاحظات والدقائق. سنحتاج بالتأكيد إلى أشخاص يمكنهم القيام بالعمل العملي المتمثل في كتابة تدفقات العملية والتحقق منها ومن ثم أولئك المسؤولين عن التشغيل اليومي للنظام بالإضافة إلى التدريب.
كما ترى ، هناك المزيد من الشروط المرجعية أكثر مما تراه العين ، لذا من المهم تصحيح هذا المستند من البداية. تمثل الأخطاء والسهو في هذه المرحلة من خطة تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة النهاية الرفيعة للإسفين ويمكن أن تصبح قضايا رئيسية تؤثر على سلامة الأغذية لاحقًا في عملية توثيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة.