سلامة الغذاء والتسمم الغذائي

ما هو التسمم الغذائي؟ إنه مرض حاد ، عادة ما يكون مفاجئًا ، يحدث بسبب تناول طعام ملوث أو سام. أعراض التسمم الغذائي هي:

1. الغثيان – شعور بالغثيان كما لو كنت على وشك أن تمرض

2. مرض – قيء

3. آلام في الوعاء – آلام خادعة في منطقة المعدة

4. الإسهال

5. حمى

الأسباب الرئيسية للتسمم الغذائي هي:

1. البكتيريا – الأكثر شيوعا

2. عادة ما توجد الفيروسات – التي هي أصغر من البكتيريا ، في الماء

3. الكيماويات – المبيدات الحشرية ومبيدات الأعشاب الضارة

4. المعادن – أنابيب الرصاص ، أحواض النحاس

5. النباتات السامة – الضفادع ، والفاصوليا الحمراء (غير المطبوخة بشكل كاف)

بكتيريا هو الشكل الأكثر شيوعًا للتسمم الغذائي ولذلك من المهم أن نعرف المزيد عنها. البكتيريا هي حشرات صغيرة تعيش في الهواء ، في الماء ، في التربة ، على البشر وداخلهم ، في الطعام. تسبب بعض البكتيريا المرض. يطلق عليهم البكتيريا المسببة للأمراض. تتسبب بعض البكتيريا في تعفن الطعام وتسوسه ، وتسمى بكتيريا التلف. هناك أربعة أشياء تحتاجها البكتيريا لتنمو. هؤلاء هم:

الدفء. إنهم يحبون درجة حرارة الجسم التي تصل إلى 73 درجة ، لكن يمكن أن تنمو بسعادة عند 15 درجة. تنمو بسهولة أكبر بين 5 و 63 درجة مئوية. يُعرف هذا باسم منطقة الخطر

وقت. كل بكتيريا تنمو عن طريق الانقسام إلى نصفين. يستغرق هذا وقتًا ، في المتوسط ​​كل 20 دقيقة. يُعرف هذا بالانشطار الثنائي. تخيل أن بكتيريا واحدة تنقسم إلى نصفين كل عشر دقائق يمكن أن تصبح أكثر من مليون في 3 ساعات ونصف.

طعام. إنهم يحبون الأطعمة الغنية بالبروتين مثل الدواجن واللحوم المطبوخة ومنتجات الألبان والمحار والأرز المطبوخ واليخنات والمرق.

رُطُوبَة. يحتاجون إلى الماء وتحتوي معظم الأطعمة على ما يكفي من الماء أو الرطوبة للسماح للبكتيريا بالنمو.

يمكن لبعض البكتيريا أن تشكل غلافًا وقائيًا صلبًا حول نفسها ، وهذا ما يسمى بـ SPORE. يحدث هذا عندما يصبح الجو صعبًا ، عندما يصبح الجو حارًا جدًا أو جافًا جدًا. لذلك فهي قادرة على تحمل درجات الحرارة شديدة الحرارة أو البرودة ويمكن أن تكون موجودة في الأطعمة المجففة. بمجرد عودة الظروف المناسبة (5 – 63 درجة مئوية) ، تخرج البوغ من غلافها الواقي وتتحول إلى بكتيريا تسمم غذائي تنمو مرة أخرى.

البكتيريا والتسمم الغذائي

لقد أثبتنا أن وجود البكتيريا هو أحد أكثر أسباب التسمم الغذائي شيوعًا – فوجود المواد الكيميائية السامة يمكن أن يسبب التسمم الغذائي أيضًا. هناك عدد من المواد الكيميائية السامة الموجودة في الطعام. على سبيل المثال ، تحتوي البطاطس التي تحولت إلى اللون الأخضر على المادة السامة ، Solanine ، والتي تكون خطيرة فقط عند تناولها بكميات زائدة.

يحتوي الراوند على حمض الأوكساليك – الكميات الموجودة في السيقان المطبوخة بشكل طبيعي غير ضارة نسبيًا للإنسان ، لكن التركيز العالي في الأوراق يجعل تناولها خطيرًا للغاية.

السم هو مادة سامة قد تنتج عن طريق التمثيل الغذائي للنبات أو الحيوان ، وخاصة بكتيريا معينة. ينتج التسمم الغذائي السام بشكل رئيسي عن المكورات العنقودية في المملكة المتحدة ونادرًا ما يحدث في هذا البلد ، Clostridium Botulinum.

الأطعمة الأكثر شيوعًا التي تتأثر بالمكورات العنقودية هي:

• فطائر اللحم

• شرائح اللحم

• فطائر مع المرق

• كريم صناعي

• بوظة

50-60٪ من الناس يحملون المكورات العنقودية في أنوفهم وحلقهم ويوجدون في إفرازات الأنف بعد الزكام. توجد المكورات العنقودية أيضًا في الجروح الجلدية والالتهابات وتجد طريقها إلى الأطعمة عبر يد معالج الطعام المصاب. ومن هنا تأتي أهمية الحفاظ على جميع الجروح والأمراض الجلدية. على الرغم من أن المكورات العنقودية يتم تدميرها بسهولة عن طريق الطهي الشامل أو إعادة التسخين ، إلا أن السم الذي تنتجه غالبًا ما يكون أكثر مقاومة للحرارة وقد يحتاج إلى درجة حرارة أعلى أو وقت طهي أطول لتدميرها بالكامل.

التسمم الغذائي من المطثية الوشيقية – المعروف باسم التسمم الغذائي – خطير للغاية. ينتج عن هذا سمًا مهددًا للحياة وهو أكثر السموم فتكًا المعروفة. الأطعمة الأكثر شيوعًا التي تتأثر بالمطثية الوشيقية هي:

• اللحوم والخضروات والأسماك المعلبة المعالجة بشكل غير كاف.

أثناء عملية التعليب التجاري ، يتم اتخاذ كل الحرص لضمان تسخين كل جزء من الطعام إلى درجة حرارة عالية بما يكفي لضمان التدمير الكامل لأي جراثيم كلوستريديوم البوتولينوم التي قد تكون موجودة.

المسامير والقوالب – كائنات مجهرية يكون بعضها مرغوبًا في الطعام ويساهم في خصائصه. على سبيل المثال ، نضج الجبن ، تخمير الخبز ، إلخ. إنها نباتات بسيطة تظهر مثل الشعيرات على الطعام. للنمو يحتاجون إلى الدفء والرطوبة والهواء. يقتلون بالحرارة وأشعة الشمس. يمكن أن تنمو القوالب حيث يكون هناك القليل من الرطوبة لنمو الخمائر والبكتيريا. الخميرة هي نباتات وحيدة الخلية أو كائنات أكبر من البكتيريا ، تنمو على الأطعمة التي تحتوي على الرطوبة والسكر. الأطعمة التي تحتوي على نسبة صغيرة من السكر وكمية كبيرة من السوائل مثل عصائر الفاكهة والشراب معرضة للتخمر بسبب الخميرة. يتم تدمير الخميرة بالحرارة.

فيروس – جزيئات مجهرية تنتقل عن طريق الطعام والتي قد تسبب المرض. على سبيل المثال ، التهاب الكبد أ (اليرقان). على عكس البكتيريا ، لا يمكن للفيروسات أن تتكاثر أو تنمو في الطعام.

بروتوزوا – كائنات حية وحيدة الخلية تعيش في الماء وهي مسؤولة عن أمراض خطيرة مثل الملاريا ، تنتشر عادة عن طريق البعوض المصاب والدوسنتاريا. يتم اكتشاف هذه العدوى التي تنقلها الأغذية في الغالب في الخارج.

ESCHERICHIA COLI – E Coli هو جزء طبيعي من أمعاء الإنسان والحيوان. توجد في الفضلات البشرية واللحوم النيئة. يسبب بكتريا إي كولاي آلام في البطن وحمى وإسهال وقيء. يجب تطبيق معايير عالية من النظافة ومن خلال طهي الأطعمة. يجب تخزين اللحوم النيئة والمطبوخة في درجة حرارة مناسبة وتجنب التلوث المتبادل.

سالمونيلا – موجود في أمعاء الحيوانات والبشر. تشمل الأطعمة المتأثرة الدواجن واللحوم والبيض والمحار. يجب أن تشمل الوقاية ما يلي:

• معايير النظافة الشخصية الجيدة

• القضاء على الحشرات والقوارض.

• غسل الأيدي والمعدات والأسطح بعد التعامل مع الدواجن النيئة

• عدم السماح لحاملى المرض بالتعامل مع الطعام.

مكافحة البكتيريا

هناك ثلاث طرق للسيطرة على البكتيريا:

1. حماية الطعام من البكتيريا الموجودة في الهواء عن طريق إبقاء الأطعمة مغطاة. لمنع انتقال التلوث ، استخدم ألواحًا وسكاكين منفصلة للأطعمة المطبوخة وغير المطبوخة. استخدم ألواحًا ملونة مختلفة لأطعمة معينة. على سبيل المثال ، الأحمر للحوم ، والأزرق للأسماك ، والأصفر للدواجن إلخ. خزن الأطعمة المطبوخة وغير المطبوخة بشكل منفصل. اغسل يديك بشكل متكرر.

2. لا تحتفظ بالأطعمة في منطقة الخطر بين 5 و 63 درجة مئوية لفترة أطول من الضرورة القصوى.

3. لقتل البكتيريا ، قم بتعريض البكتيريا لدرجة حرارة 77 درجة مئوية لمدة 30 ثانية أو لدرجة حرارة أعلى لوقت أقل. تتطور بعض البكتيريا إلى جراثيم ويمكن أن تتحمل درجات حرارة أعلى لفترات زمنية أطول. تقتل بعض المواد الكيميائية البكتيريا ويمكن استخدامها لتنظيف المعدات والأواني.

اللوائح الرئيسية لنظافة الأغذية ذات الأهمية لمتعهد الطعام هي: لوائح سلامة الأغذية (النظافة العامة للأغذية) لعام 1995 ولوائح سلامة الأغذية (التحكم في درجة الحرارة) لعام 1995. وقد نفذت هذه اللوائح توجيهات نظافة الطعام الصادرة عن المفوضية الأوروبية (93/43 EEC). لقد حلت محل عدد من اللوائح المختلفة بما في ذلك اللوائح (العامة) لسلامة الأغذية لعام 1970. لوائح عام 1995 متشابهة في كثير من النواحي مع اللوائح السابقة. ومع ذلك ، كما هو الحال مع تشريعات الصحة والسلامة ، تركز هذه اللوائح بشدة على المالكين والمديرين لتحديد مخاطر السلامة ، وتصميم وتنفيذ الأنظمة المناسبة لمنع التلوث ، وهذه الأنظمة والإجراءات مغطاة بنقاط التحكم الحرجة لتحليل المخاطر (HACCP) ) و / أو تقديم الطعام الآمن المضمون. تضع اللوائح شرطين عامين على أصحاب الأعمال الغذائية:

• التأكد من أن جميع عمليات تداول الأغذية تتم بطريقة صحية ووفقًا لـ “قواعد النظافة”.

• لتحديد والتحكم في جميع المخاطر المحتملة لسلامة الأغذية ، باستخدام نهج النظم إما HACCP أو ضمان تقديم الطعام الآمن.

• بالإضافة إلى ذلك ، هناك التزام على أي متداول للأغذية قد يعاني أو يحمل مرضًا يمكن أن ينتقل عن طريق الطعام أن يبلغ صاحب العمل بذلك ، والذي قد يكون ملزمًا بمنع الشخص المعني من التعامل مع الطعام. تلتزم مؤسسات تقديم الطعام بشكل عام بالإشراف والتوجيه وتوفير التدريب في مجال سلامة الأغذية والنظافة بما يتناسب مع مسؤوليات موظفيها. التفاصيل المتعلقة بكمية التدريب المطلوبة ، غير محددة في اللوائح. ومع ذلك ، يوفر دليل HMSO Industry Guide to Catering إرشادات حول التدريب الذي يمكن اعتباره معيارًا عامًا للامتثال للتشريعات.

الوقاية من التسمم الغذائي

يمكن الوقاية من جميع حالات التسمم الغذائي تقريبًا عن طريق:

• التقيد بقواعد النظافة

العناية والتفكير

• ضمان تطبيق معايير عالية من النظافة على المباني والمعدات

• منع الحوادث

• معايير عالية للنظافة الشخصية

• اللياقة البدنية

• الحفاظ على ظروف عمل جيدة

• صيانة المعدات في حالة جيدة ونظيفة

• استخدام معدات وسكاكين منفصلة للأطعمة المطبوخة وغير المطهية

• توفير عدد كبير من مرافق ومعدات التنظيف

• تخزين الأطعمة في درجة الحرارة المناسبة

• إعادة التسخين الآمن للأطعمة

• التبريد السريع للأطعمة قبل التخزين

• حماية الأطعمة من الحشرات والحشرات.

• إجراءات الغسيل الصحية؛

• معرفة كيفية حدوث السموم الغذائية

• القيام بإجراءات الوقاية من التسمم الغذائي.

كان هذا مجرد لمحة موجزة عن سلامة الأغذية. إذا كنت تعمل في مجال تقديم الطعام أو تخطط لأن تصبح طاهياً أو طاهياً ، فمن الضروري أن تتعلم كل ما يمكن معرفته عن هذا الموضوع. يجب أن تساعد الروابط التالية على سد الفجوات.

بشكل أساسي ، تحتاج إلى معرفة اللوائح الغذائية الخاصة ببلدك. من غير المجدي اتباع لوائح سلامة الأغذية في المملكة المتحدة إذا كنت تعيش أو تعمل في أستراليا أو إسبانيا أو نيوزيلندا.