Prosciutto هو جانب تقليدي من Charcuterie في الطبخ الفرنسي. ببساطة ، يتم تجفيفها ثم نضجها عن طريق التجفيف في الهواء – مما يترك منتج جزارة رائع بنكهة مكثفة. يتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة ، ويقدم مع خردل جيد وقوي على الطراز الريفي والفواكه المجففة والخبز الأسود ، إنه غداء رائع أو جزء من عشاء أواخر الخريف.
معظم بروسسيوتو مصنوع من لحم الخنزير. الوصفة التالية مصنوعة من صدر البط بط المولارد. المولارد عبارة عن بطة يتم تربيتها من أجل كبد الأوز ، وعادة ما يكون لحمها أكثر مذاقًا من البكين المحلي ، في حين أنها ليست مثل البطة البرية.
ماجريت هو الفص ، أو نصف صدر بطة المولارد (كل بطة لديها اثنين من المجرات ، أو ثدي كامل واحد).
مولارد ماجريت بروسيوتو
علاج الملح / التوابل:
النسبة: هذا جزء مهم من أي وصفة لحم مقدد. نسبة الملح مهمة بشكل خاص ، ونسبة البهارات والثوم أقل من ذلك. تزن لك ثدي البط والملح بحذر شديد.
لكل رطل من Magret: (أي ملح لكل وزن من لحم البط)
.7 أوقية ملح لكل رطل من بطة ماجريت
Per Magret: (أي توابل المعالجة لكل وحدة من بطة ماجريت)
10 توت العرعر
½ ورق الغار مسحوق
1 ملعقة صغيرة بذور كزبرة
10 حبات فلفل أسود
1 فص ثوم
سحق إلى متوسطة النعومة العرعر وورق الغار والكزبرة والفلفل والثوم في الهاون والمدقة. يضاف الملح ويخلط جيدا.
كل Magret: ضع غلاف بلاستيكي مربع كبير على المنضدة. ضعي ماجريت على الغلاف وضعي من الخليط على ماجريت ، جانب الجلد ، ووزعيه حتى يغطى بالتساوي. اقلب وكرر مع جانب اللحم. لف لفه بإحكام وختم الحواف وكرر ما يصل إلى الحاجة الأسبوعية. عالجه تحت التبريد لمدة 24 ساعة.
علاج الهواء:
امسحي اللحوم المعالجة – لا تشطفها. ضع Magret على مربع كبير من القماش القطني ولف الشاش حول Magret ، مع ضمان أن الشاش يغطي اللحم بالكامل. ضع خيوط حول Magret وقم بتأمين Magret كما لو كانت محمصة ، وترك قطعة من الخيوط مقاس 6 بوصات خالية من أحد طرفيها. قم بتعليقها في مبرد جاف عند 38 درجة فهرنهايت لمدة أسبوعين. قم بإزالتها من القماش القطني ، ولفها بالبلاستيك وقطعها إلى شرائح رقيقة من الورق في الخدمة ، التجميد إذا لزم الأمر للحصول على جروح رفيعة (يساعد التجميد على شد صدر البط ، مما يسهل تقطيعه إلى شرائح رفيعة).