في مجال سلامة الأغذية والتعامل الصحيح مع الأغذية ، هناك أربعة مبادئ معترف بها تنظم من خلالها صناعة الأغذية كيفية ارتباطها بجميع قضايا الصحة الغذائية.
تعمل هذه المبادئ معًا لتغطية جميع المناطق الحرجة التي يحدث فيها تلوث الأغذية.
من خلال مراعاة هذه المبادئ ، فإننا نقلل إلى حد كبير مخاطر النظافة التي تنطوي عليها مناولة الطعام وما يترتب على ذلك من تلوث للأغذية.
القواعد الأربعة الذهبية لنظافة الطعام هي:
شراء الطعام من مصدر آمن.
منع البكتيريا من دخول طعامك.
امنع تكاثر (أو نمو نمو) البكتيريا في طعامك.
يقضي على البكتيريا الموجودة على الطعام والأواني وأسطح العمل
القاعدة رقم 1)
شراء الطعام من مصدر آمن.
تأكد من شراء الطعام فقط من موردين معروفين وذوي سمعة طيبة. من المهم التحقق من أن جميع الأطعمة كانت ضمن تاريخ انتهاء صلاحيتها وأن يتم الاحتفاظ بها في ظروف مناسبة في المتجر.
يجب الحفاظ على عدادات التقديم نظيفة تمامًا ، وكذلك الآلات مثل الفرم والسكاكين وآلات التقطيع.
يجب أن تعرض المجمدات والثلاجات والمبردات درجات حرارتها ويجب ضبطها على أقل من 5 درجات مئوية للمنتجات المبردة و -18 درجة مئوية أو أقل للمنتجات المجمدة.
يجب أن تكون جميع العبوات أصلية ولا يتم العبث بها أو تزويرها. قد يشير هذا إلى أن المنتج ليس هو المحتويات الأصلية وأنه تم إنتاجه بواسطة شركة احتيالية. لا تشتري هذه المنتجات تحت أي ظرف من الظروف لأنها تهدد صحتك.
يجب على جميع شركات البيع بالتجزئة ذات السمعة الطيبة التي تبيع المواد الغذائية أن تعرض تراخيص محدثة من جميع السلطات التنظيمية المطلوبة وفقًا لما يقتضيه القانون. تحقق مع السلطة المحلية لمعرفة التراخيص التي يجب أن يكون لمتجر المواد الغذائية أو السوبر ماركت مفتوحًا للعمل في منطقتك.
القاعدة رقم 2)
منع البكتيريا من دخول طعامك
نعم! هذه هي السرعة لإخبارك قليلاً عن البكتيريا وكيف تتكاثر.
تبدأ جميع البكتيريا في التكاثر عندما تتاح لها الظروف المناسبة. الشروط التي يحتاجونها هي ،
أ) درجة حرارة تزيد عن 10 درجات مئوية (يقول البعض 5 درجات).
ب) مصدر غذاء. تحلل البكتيريا كل المواد العضوية إلى سكريات وتستخدم جزيء الغذاء الأساسي وهو الجلوكوز أحادي السكاريد في عملية التمثيل الغذائي.
تحتاج البكتيريا إلى 20 دقيقة فقط لتتكيف مع مصدر غذاء جديد. على سبيل المثال ، لنفترض أن بكتيريا كانت تتناول طعامًا سكرية ووجدت نفسها فجأة على الأسماك ، فإن الانتقال الذي تحتاجه البكتيريا لتكون قادرة على هضم مصدر الغذاء الجديد هو عشرين دقيقة.
ج) مصدر للمياه.
عند الحصول على الظروف المناسبة ، تبدأ البكتيريا في التكاثر بمعدل تقسيم واحد للمستعمرة بأكملها كل 20 دقيقة. مثال: إذا كان لديك 1000 بكتيريا على قطعة من الطعام لتبدأ بها ، فستحصل على مليون بكتيريا بعد 20 دقيقة. في العشرين دقيقة التالية سيرتفع الرقم إلى مليون بكتيريا. بعد ذلك أصبحت الأرقام فلكية بكل بساطة!
يعود سبب منع البكتيريا من الوصول إلى طعامك في المقام الأول إلى منع انتقال التلوث.
انتقال التلوث يعني ملامسة أي مصدر غذاء بأي شكل من أشكال التلوث من مصدر آخر. يمكن أن يكون هذا طعامًا آخر (خامًا أو معالجًا) ، أو تغليف ، أو قمامة ، أو ماء أو هواء ملوثين ، أو بشر غير نظيفين أو مرضى ، أو حياة حيوانية ، أو أدوات وأسطح غير نظيفة.
في المطابخ الاحترافية الجيدة توجد ثلاجات مختلفة لوظائف مختلفة. على سبيل المثال ، توجد ثلاجة لمنتجات الألبان وأخرى للخضروات الطازجة الباردة وأخرى للطعام المطبوخ.
بصفتنا أصحاب منازل ، لا نمتلك عادةً هذه الرفاهية ، لذا يُنصح بالاحتفاظ بالأطعمة المطبوخة في الجزء العلوي من الثلاجة والمواد الخام في الجزء السفلي في حاويات مغلقة. بهذه الطريقة يتم تقليل خطر التلوث بشكل كبير.
يجب حفظ البيض بشكل خاص في وعاء مغلق لأنه يحتوي على العديد من البكتيريا على قشرته الخارجية.
تذكر أن تغسل يديك وذراعيك حتى المرفق قبل تحضير الطعام. اقطع السلطات أولاً ثم انتقل إلى الأطعمة التي سيتم طهيها مع التأكد من غسل السبورة جيدًا قبل الانتقال إلى أنواع مختلفة من الطعام.
اغسل جميع الأسطح قبل وبعد العمل بمنظف جيد. ضعي قطعة قماش في الغسالة بعد كل استخدام. ابدأ دائمًا بقطعة قماش نظيفة.
القاعدة رقم 3)
امنع تكاثر البكتيريا في طعامك.
كما ذكر أعلاه ، تحتاج البكتيريا إلى الظروف الصحيحة لتقسيم نفسها. للقيام بذلك يحتاجون أ) درجة الحرارة المناسبة ، ب) الغذاء وج) الماء.
وبالتالي ، يجب تخزين الطعام في أدنى درجة حرارة ممكنة لإبقاء البكتيريا غير نشطة. أيضًا ، لا تسمح لطعامك بالتلامس مع الماء قبل طهيه. من خلال إذابة الطعام في الماء ، فإننا نمنح البكتيريا بداية قوية.
قم بطهي طعامك في أقرب وقت ممكن وبعد طهيه احتفظ به في درجة حرارة لا تقل عن 70 درجة مئوية حتى يتم تقديمه.
إذا كان عليك تبريد طعامك ، فلا تضع الطعام الساخن في أوعية كبيرة في الثلاجة. قسّمها إلى حاويات أصغر ولا تكدسها بطريقة لا تسمح للهواء بالدوران حول الحاويات. بمجرد أن يبرد ، قم بتجميده إن أمكن.
عند إذابة الطعام ، افعله في الثلاجة في وعاء مغلق. تذكر أنه من الأفضل التخطيط لوجبة قبل يومين من الموعد المحدد بدلاً من الاضطرار إلى أخذ إجازة مرضية من العمل في السرير.
بمجرد الذوبان ، اطبخي الطعام في أسرع وقت ممكن.
أفضل طريقة للقضاء على البكتيريا هي طهي طعامك في قدر الضغط. بهذه الطريقة ، فإن الجمع بين درجة الحرارة المتزايدة والضغط الجوي المتزايد سيعقمان الطعام تمامًا.
القاعدة رقم 4).
يقضي على البكتيريا الموجودة على الطعام والأواني وأسطح العمل.
هذه القاعدة تتحدث عن نفسها. لا تدعهم يتطورون في مطبخك.
طهي الطعام في أسرع وقت ممكن. يجب تجميد الأطعمة التي لا يمكن طهيها إذا لم يتم تناولها خلال فترة زمنية قصيرة.
تعد الأشكال البديلة لحفظ الطعام مثل الجفاف والتدخين والتعليب والتعقيم والتركيز والتخليل طرقًا بديلة لمنع تطور البكتيريا في الطعام وتدميرها.
تشكل المناطق المحيطة أيضًا مصدرًا لتلوث الطعام ، لذلك يجب غسل أسطح عملك بعد كل استخدام بالماء الساخن والمنظفات.
في المطابخ الاحترافية ، يجب تغطية جميع مناطق العمل بالفولاذ المقاوم للصدأ. بهذه الطريقة ، يمكن تنظيف السطح بمواد كيميائية خاصة لإزالة الشحوم والجير التي تحتوي إما على قاعدة صودا كاوية أو قاعدة حمض الفوسفوريك. من أجل السلامة ، تذكر عدم خلط المواد الكيميائية أبدًا ؛ خاصة الأحماض والقلويات مثل الصودا الكاوية وحمض الفوسفوريك.
وبالمثل ، اغسل جميع الأواني بماء شديد السخونة ومنظفات الغسيل. يجب أن يكون الماء ساخنًا جدًا لدرجة أنك تحتاج إلى قفازات لتحمل الحرارة.
قم بتخزين الأواني والمقالي والأطباق وأدوات المائدة والأواني الأخرى في مكان نظيف وجاف. تأكد من جفافها قبل تخزينها بعيدًا. استخدم منشفة أطباق نظيفة في كل مرة. قم بتخزينها رأسًا على عقب. حافظ على نظافة جميع أماكن التخزين. تحقق مرة أخرى من وجود علامات على الحشرات.
سخني الأواني الفخارية إلى 80 درجة مئوية قبل التقديم. هذا سيمنع التلوث أكثر.
هذه هي المبادئ الأربعة لنظافة الطعام الجيدة. تابعهم عن كثب وستقل فرصك أو إصابة عملائك بالمرض بشكل كبير.