يمكننا تعريف تلف الطعام بأنه أي تغيير يولد طعامًا غير مرغوب فيه لتناوله لمجموعة سكانية معينة في ظل الظروف العادية. النتيجة النهائية لسلسلة من تفاعلات الانهيار الجزئي أو الكامل التي تؤثر على واحد أو كل مكونات الطعام مثل الدهون والبروتينات والكربوهيدرات هي بالتأكيد سبب تلف الطعام. إنه يترك أثرًا من منتجات التحلل ، جنبًا إلى جنب مع النكهات البعيدة والروائح الكريهة ، وفي كثير من الأحيان ، المنتجات السامة. كل هذه التغييرات وردود الفعل لا تحدث دفعة واحدة ولكنها تلخص الأغذية المتدهورة غير الصالحة للاستهلاك البشري.
ما هي الأنواع المختلفة لفساد الطعام؟
قد يكون تلف الطعام أحد الأنواع التالية: مغذي ، وجمالي ، وسام. مثال على تدهور التغذية هو تدمير الريبوفلافين في الحليب عند التعرض لأشعة الشمس المباشرة أو ضوء النهار أو الضوء الاصطناعي. يمكن منع ذلك إذا كان الحليب محميًا من الضوء ومخزنًا في الثلاجة. يعتبر الخس الذاب والفاكهة والخضروات المتغيرة لونها “فاسدة” من الناحية الجمالية بسبب مظهرها ، على الرغم من أنها ليست ضارة بالصحة.
أكثر أنواع فساد الطعام التي تهدد الحياة هو التسمم الغذائي. قد تحدث كعدوى ، أو ابتلاع الكائنات الحية بكميات كبيرة ، أو تسمم ، ابتلاع المنتجات السامة (السموم) للكائن الحي. السبب الأكثر شيوعًا للتسمم الغذائي هو إنتاج سموم بكتيريا Staphylococcus aureus في الأطعمة. بكتيريا المكورات العنقودية هي بكتيريا مكونة للصديد توجد عادة في الطبيعة وتوجد عادة على سطح الجلد وتحت الأظافر والأنف والحنجرة. للنمو ، يحتاج إلى الغذاء والهواء وبيئة رطبة دافئة. عادة ما تتطور أعراض الجهاز الهضمي مثل تقلصات البطن والإسهال والغثيان والقيء في غضون 2 إلى 4 ساعات بعد تناول الطعام.
يعتبر التسمم الغذائي أكثر خطورة من أنواع التسمم الغذائي. يحدث هذا بسبب ابتلاع السم الذي تنتجه Clostridium botulinum. عندما يُسمح للكائن الحي بالنمو في الطعام ، فإنه ينتج سمًا قويًا أثناء تطوره. يؤدي تناول جرعات صغيرة من هذا السم إلى مرض خطير في غضون 24 ساعة. يتأثر الجهاز العصبي وعادة ما ينتج الموت عن فشل الجهاز التنفسي. نظرًا لأن الكائن الحي ينمو فقط في حالة عدم وجود الأكسجين ، فإن التسمم الغذائي عادة ما ينطوي على الأطعمة المعلبة بشكل غير صحيح مثل اللحوم والفواكه والخضروات منخفضة الحموضة.
عدوى السالمونيلا مسؤولة عن حالات عديدة من اضطرابات الجهاز الهضمي. ينمو كائن السالمونيلا بسهولة في درجة حرارة الغرفة ، ويتم تعطيله في درجة حرارة التبريد ويتلف بفعل الحرارة. ينمو الكائن الحي بشكل أفضل في الأطعمة منخفضة الحموضة مثل البيض ومنتجات الألبان واللحوم والمحار والدواجن. تنتج عدوى السالمونيلا أعراضًا مثل الغثيان والقيء وآلام البطن والإسهال في غضون 12 إلى 36 ساعة. يمكن منع هذه الحالة عن طريق الطهي الشامل والتقديم الفوري أو تبريد الأطعمة القابلة للتلف.
عدوى المكورات العقدية ناتجة عن تناول طعام ملوث بشكل مباشر أو غير مباشر من إفرازات الأنف والحنجرة ، أو خراجات متعاملي الطعام ، أو من خلال العطس أو السعال للأشخاص المصابين. والأغذية المتورطة عادة هي الحليب ومنتجات الألبان ولحم الخنزير المحضر جزئياً والكاسترد المخبوز والنقانق. إن بسترة الحليب وتوعية الجمهور بعادات النظافة الشخصية هي إجراءات وقائية.