وصفة أرز السوشي هذه نقلتها إلي أمي اليابانية البالغة من العمر 80 عامًا والتي نقلتها إليها والدتها في الأربعينيات من القرن الماضي.
تحدثت والدتي ، التي كانت تبحث دائمًا عن طرق لتحسين وصفاتها الخاصة ، إلى العديد من طهاة السوشي المشهورين في اليابان (بشكل رئيسي في منطقتي أوساكا وناغازاكي) لمحاولة جمع “سر” أرز السوشي الخاص بهم من أجل تحسين أسلوبها الخاص وصفة.
هل يشارك طهاة السوشي هؤلاء دائمًا؟ لا. كان معظمهم وقائيًا جدًا لوصفاتهم. لكن… فعل البعض… حتى لو كان مجرد “تلميح” …
إذن ، ما بدأ كوصفة أرز سوشي عائلية نقلتها والدتها إلى والدتي ثم انتقلت إلي ، كانت أيضًا وصفة تم تعديلها وإتقانها على مدار العقود مما أدى إلى ما أعتقد أنه أفضل وصفة لأرز السوشي على هذا الكوكب .
والآن ، ها هو لك.
وصفة أرز السوشي لأمي اليابانية البالغة من العمر 80 عامًا
المكونات والمستلزمات التي ستحتاجها:
2 كوب أرز ياباني قصير الحبة
ملعقتان كبيرتان من الساكي (مثل Gekkeikan) بالإضافة إلى كمية كافية من الماء لملء كوبين
قطعة كومبو مقاس 4 × 6 بوصات (داشي كومبو / أعشاب بحرية مجففة)
4 ملاعق كبيرة خل أرز ياباني سادة (مثل ماروكان أو مزكان)
5 ملاعق كبيرة سكر
1/2 ملعقة صغيرة ملح
مروحة كهربائية صغيرة أو مروحة يدوية ، وعاء عادي أو طباخ أرز ، مجداف أرز
نحتاج أن نتحدث قليلاً عن كل من هذه المكونات قليلاً وأهمية عدم تخطي واحد منهم.
أرز أبيض ياباني قصير الحبة
الحبة اليابانية قصيرة الحبة هي الأكثر لزوجة والأفضل استخدامًا لهذه الوصفة. إذا لم تتمكن من العثور على حبة قصيرة ، فيمكن استخدام حبة متوسطة الحجم في قرصة لكن النتيجة لن تكون جيدة. ابحث أيضًا عن الأرز الذي لم يتجاوز عمره سنة إن أمكن. اسأل البقال الياباني الخاص بك عن “Shinmai” ، والتي تعني “محصول العام الحالي”.
سبب رغبتك في الحصول على “شينماي” هو أن الأرز الأقدم يحصل على كمية أكبر من الماء اللازم لتليينه. في محصول العام الحالي ، عادة ما يكون مقدار الماء من الأرز هو 1 كوب من الأرز إلى 1 كوب من الماء.
عندما يزيد عمر الأرز عن عام ، يصعب الحفاظ على الاتساق في طهيه لأنه يتعين عليك قياسه كم ثمن أكثر الماء الذي تحتاج إلى إضافته من أجل تنعيمه إلى القوام المناسب.
شينماي يعتني بذلك.
ستحتاج أيضًا إلى الحصول على النوع الذي يتعين عليك غسله ، وليس النوع المغسول مسبقًا. مرة أخرى هذا من أجل الاتساق. تختلف متطلبات الطهي المغسولة مسبقًا عن النوع الذي يجب غسله. لا نريد أن يكون لدينا مشاكل مع ذلك. احصل على النوع الذي يجب أن تغسله.
أرز ياباني بالخل
احصل على خل الأرز العادي هنا ، وليس توابل السوشي المعدة مسبقًا. لتحضير أفضل أرز سوشي ، يتطلب الأمر صنع توابل أرز السوشي الخاصة بك.
كومبو
يستخدم الكومبو عادة في صنع الداشي ، كما أنه ممتاز لصنع أرز السوشي. هذا هو أحد أسرار والدتي. لا تخطي هذا العنصر.
من أجل
ساكي هو عنصر “سري” آخر في هذه الوصفة. Gekkeikan جيد بما يكفي لهذا وهو متاح بسهولة في معظم متاجر الخمور. لا تخطي هذا البند أيضا.
السكر وملح الطعام العادي لا يحتاجان إلى شرح.
صنع توابل أرز السوشي
أضف 4 ملاعق كبيرة من خل الأرز و 5 ملاعق كبيرة من السكر ونصف ملعقة صغيرة من الملح في وعاء. اخلط المزيج بقوة حتى يذوب السكر بالكامل. ما يمكنك فعله هو مزجه بشكل دوري أثناء غسل الأرز ونقعه وطهيه في الخطوات التالية.
غسل الأرز
ضعي الأرز في وعاء عادي ثقيل القاع أو في قدر طهي الأرز وغطيه بماء بارد من الصنبور. حفيف الأرز بيدك لغسله. الماء سوف يتحول إلى اللون الأبيض. صفي الماء وكرر عملية الغسيل هذه في أي مكان من 4 إلى 6 مرات أو حتى يخرج الماء نقيًا في الغالب.
اترك الأرز يصفى في مصفاة لمدة 30 دقيقة.
نقع الأرز
سأفترض أنك تستخدم قدرًا عاديًا أو قدرًا بسيطًا لطهي الأرز. مع جهاز طهي الأرز “الفاخر” (الذي يحتوي على جميع الأجراس والصفارات) ، ليس من الضروري في بعض الأحيان نقع الأرز من قبل وتركه يطبخ في النهاية. إذا كان لديك أحد هؤلاء ، فاتبع التعليمات الموجودة على جهاز طهي الأرز.
1. بعد أن يجف الأرز في المصفاة ، أضفه إلى القدر.
2. الآن ، قم بإضافة ملعقتين كبيرتين من الساكي إلى كوبين من القياس واملأ الباقي بالماء. أوصي باستخدام المياه المعبأة في زجاجات ، خاصة إذا كان لديك ماء الصنبور ذو المذاق الغريب. هذا يضيف مرة أخرى إلى تناسق أرز السوشي الخاص بك. أضف الماء إلى وعاءك.
3. امسح الكومبو قليلاً وضعيه في القدر مع الأرز والماء. ادفعه لأسفل في الأرز لإبقائه تحت الماء ولا يطفو فوق الأرز.
4. اترك هذا الأرز ينقع لمدة 20 دقيقة.
5. في نهاية ال 20 دقيقة من المفترض أن يصبح الأرز “أبيض”. هذا ما نريده.
طبخ الأرز
1. في حالة استخدام جهاز طبخ أرز بسيط ، قم بتشغيله. إذا كنت تستخدم قدرًا عاديًا ، ارفع الحرارة إلى درجة عالية حتى تبدأ في الغليان ثم اقلبها مرة أخرى إلى مستوى منخفض وضع الغطاء في الأعلى.
2. اطهي الأرز على نار هادئة لمدة 15 دقيقة ثم اغلق عين الموقد. سينطفئ جهاز طهي الأرز في هذه المرحلة من تلقاء نفسه.
3. دع الأرز يجلس في القدر أو في القدر الآن لمدة 20 دقيقة. هذا مهم. هذا يسمح للأرز “بالبخار”. لا تنزع الجزء العلوي من القدر أو جهاز طهي الأرز في أي وقت أثناء عملية الطهي والبخار.
4. في نهاية فترة الطهي بالبخار التي تبلغ 20 دقيقة ، ارفعي الغطاء واستخدمي ملعقة خشبية أو مضرب أرز لقلب الأرز عدة مرات لخلطه وتقليب الأرز.
5. ضع الغطاء مرة أخرى لمدة 5 دقائق أخرى.
خلط أرز السوشي
يجب القيام بالخطوات التالية بسرعة عند إضافة جميع المكونات معًا في الهانجيري أو الوعاء ، لذا كن مستعدًا. سيكون عليك أيضًا أن يكون لديك مصدر رياح ثابت ينفث فوق الأرز مثل مروحة كهربائية صغيرة أو مروحة يدوية أثناء خلط الأرز مع توابل أرز السوشي.
1. وجه مروحة كهربائية صغيرة فوق وعاء الخلط وقم بتشغيلها (أو كن مستعدًا لاستخدام مروحة يدوية صغيرة).
2. ضعي الأرز الساخن في هانجيري أو وعاء (أزيلي الكومبو) ثم اسكبي توابل أرز السوشي على الأرز بالكامل.
3. ابدأ بقلب الأرز باستمرار بملعقة خشبية أو مضرب أرز مع الحرص على عدم هرس حبات الأرز. في نفس الوقت قم بتهوية الأرز أو اجعل المروحة الكهربائية تنفخ فوق الأرز أثناء خلطه.
4. استمر في خلط الأرز حتى كل السائل يمتص الأرز تمامًا وله لمعان جميل. إذا كنت في شك ، استمر في التبريد وخلط الأرز حتى تتأكد.
عندما يتم امتصاص كل السائل ، سيكون أرز السوشي الخاص بك جاهزًا للاستخدام في أي وصفة السوشي التي تريدها.